Harde- en half harde kazen zijn stevige, vaak lang gerijpte kazen die soms tot wel 4 jaar worden geaffineerd. Kaas die gemaakt wordt van afgeroomde melk en/of na verwarmde wrongel is vaak harder. Wanneer deze kazen wat jonger zijn blijven ze stevig en zijn ze vol van smaak, na een langere rijping kunnen de kazen wat droger zijn en sneller brokkelen, maar hebben hierdoor ook veel meer karakter gekregen.